Reviviendo el pasado: consejos y recetas de antaño.

 

Víctor Gistau / PLB

LA CUYNA MALLORQUINA

Los tesoros de una lengua se guardan en los baúles que comparten tiempo y espacio con los recuerdos más codiciados, y eso está excelentemente bien. Solo así podemos enfrentarnos en la actualidad a los arcaicos deseos de modificarlas sin una razón bien pensada a cambio de una falsa notoriedad muy lejos de los académicos que comparten el velar por los secretos de las normas y que rinden cuentas ante un pasado perfectamente consolidado.

Los cambios hay que valorarlos y finalmente aplicarlos en base al interés científico que los avalan. A eso le llamaremos evolución y adecuación respecto a los tiempos que nos corresponde vivir. A todo eso también le llamaremos respeto a lo anterior para tener el derecho más natural a edificar una nueva contextura que quede reglamentada desde ese caudal de ciencia que lo promueve.

Y desde ese convencimiento, decir que hace unos años caí en una biblioteca de viejas y antiguas publicaciones que he vuelto a ojear con un interés más movido por el lenguaje utilizado que por el contenido, que por cierto ha sido este el que me ha movido a  querer publicarlo para respetar aquel lenguaje utilizado por el autor y rendirle un pequeño homenaje: CUYNA MALLORQUINA.

En el año de 1934, Tipografía de M. Nicolau en Felanitx (Mallorca) imprimió la séptima edición de Cuyna Mallorquina con un contenido a bien de su divulgación de una muy completa búsqueda de recetas de la cocina mallorquina que incluyen además, la pastelería, repostería, licorería, cafetería, curandería y doctor de soley que su autor B. Reus agruparía en una colección autodenominaba “Colecció de receptes de Cok”

Y lo vamos a publicar respetando íntegramente el “català prenormatiu” que es la lengua utilizada por escritores catalanes antes de que la normalización limgüistica impulsada por el humanista Popeu Fabra i Poch se aplicara desde 1918 hasta los tiempos actuales con la publicación de su Gramática de la lengua catalana, pórtico de su obra filológica que  en 1932 ya denominó Diccionari de la llengua Catalana.

Y también quiero reivindicar al sacerdote católico, lingüista, arquitecto, romanista, lexicógrafo y autor, nacido en Manacor llamado y recordado ANTONI MARÍA ALCOVER I SUREDA por su defensa del mantenimiento de las formas lexicográficas de los lenguajes catalanes de la prenormativa frente al propio Pompeu Fabra al que tildó de ser “uno de los gramáticos más funestos que había tenido jamás la lengua catalana, que había pretendido imponer una ortografía exótica y que llegó a crear un estado de violencia entre los estudiosos del catalán, haciendo de la lengua una bandera del separatismo y de odio contra España”.

Bástenos creer en sus planteamientos por cuanto Mosén Antoni María Alcover creó su obra magna que es el “Diccionario Catalán, Valenciano Balear” que no vio terminado y que sí acabó su colaborador y discípulo Francesc de Borja Moll. La editorial que aún se guarda con cariño publicó una colección de fábulas escritos por Alcover y redactadas en el catalán coloquial de Mallorca con la denominación de “Rondallas Mallorquinas de Jordi des Racó”.

Y en el terreno de la política fue uno de los promotores del partido integrista dando su apoyo al movimiento autonomista hasta que a finales de la década de 1910, se opuso al catalanismo político y se hizo partidario del Partido Liberal Conservador de Antonio Maura.

Y hasta aquí la portada que se recogen en las razones que nos han llevado a la publicación de esas magníficas recetas, muy aptas para ser aplicadas en esta época. Vamos a publicar con frecuencia una serie de platos utilizando las recetas recogidas por Reus y también con la advertencia de que estos pueden ser intercambiados para conformar con ellos un menú al gusto.

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Advertència preliminar

    Convé que els fogons que emprerá tengan part destinada a fer foch de llenya y de cok ab planxa de ferro; y altres fogons per poder crear carbó, perque si es cosa poca lo qu’ha de cuyná li bastarán cuatre brases del derrer y si ha de fer el dinar  de molts, o tener el gogó molt de termps encès, li convendrá emprar el primer.

    Ha d’estar ben alerta de tenir ben netes les òlles, graxoneres, casseroles y demés ormetjos de cuyná, sien de Terra, o de ferroso de llana, o d’aram y llautó; encara que aquests dos derrers metas, convé no’ls empri may, perque crien verdet y aquest es un verí molt dolent que mata depressa, y un descuit es bò de fer mal de remediar.

    Convé que tenga sempre algo calenta a ma y un rebostet aposta per s’us de la cuyna ahont puga tenir tot lo necesario ab espicies. sal, sahim, porche, ays, oli y altres ingredients que sempre s’empren. Aquest rebost ha de poder trancarse ab clau y aquesta clau no ha de sortir de les mans de la cuynera principal.

   Arrós en el forn

Tenguent un bon brou apareyat, se ofregeix dins oli un poch de sofrit y tomátigue, s’hi mescla s`arros y sus especies y después s’hi posará es brou a dues escudelles per una d’arros; se deixa bollí ab molta furia, remenantlo perque no s’aferr y cuant desápareix es brou, se treu tot es foch des fogó y se posa ama una tapadora demont de sa graixonera y se deixa bescuitá fins qu’estiga ben aixut y fassa una crosteta demunt.

Convé mesclarhi unes monjetes, col flori, carxofa o lo que doni es temps.

 

   Rollo pinyonat

Se capola carn, xuya, sobressada, llom, moraduix; se trempa, s’hi posan ous qu’estigua bé d’espés y pa rayat. Tot axó se fa una pasta y se posa sahim a la rostidora, se forma un rollo, se componen pinyons per demunt y se cou en el forn; cuant es cuit se fa la salsa de pinyons, totes herbes, seba y un polvet de Farina, se dona coló, se pica, se trepa y amb un ou y la salsa s’acaba de coure

 

   Betum de merengue

Se posa sucre de piló en el foch y se fon amb una escudella d’aigo y cuant té punt de bolla molt fort que fassa com a cabéis se tirará totduna y bollint dins la sabonera d’ou molt forta. Se bat fins que es fret ab los ferros y s’hi posa cinch blanchs d’ou per 12 unses de sucre y dues de sucre y dues unses de sucre sernut cuant está fet y una remenada